Au petit bedon

SAINT -JACQUES RÔTIES et sa TAPENADE AUX SENTEUR D'AGRUMES,

POUSSES D'ÉPINARDS EN SALADE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

12 saint Jacques

8 grosses olives noires

8 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 filet d'anchois à l'huile d'olive

4 brins de thym effeuillés

1 cuillère à café de zeste d'orange ciselé

pousses d'épinard

PRÉPARATION DES SAINT -JACQUES

Nettoyer les saint -Jacques et réserver le corail.

Faire blanchir le corail 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Égoutter et laisser refroidir.

PRÉPARATION DE LA TAPENADE

Hacher les olives en cubes de 2 mm de coté.

Hachez les filets d'anchois de la même manière.

Hacher le corail (la partie orange) en cubes de 2 mm de coté.

Mélanger le tout avec l'huile d'olive, le thym et le zeste d'orange .

Ajouter éventuellement un filet de jus de citron selon le goût.

Poivrer.

SALADE DE POUSSES D'ÉPINARD

assaisonner les jeunes pousses avec un filet d'huile d'olive ,sel et poivre.

FINITION

Poêlée les saint -Jacques sur une crépière téfal badigeonnée d'huile d'olive.

(1 minute de chaque coté)

Les disposer dans l'assiette.

Verser un cordon de tapenade.

Disposer la salade de pousses d'épinard.

Servir.

FLAN DE FOIE GRAS,

COMPOTÉE D'ASPERGES VERTES,

CRÈME DE PORTO

Cette recette est inspirée d'une recette de Marc Meurin.

Réalisation très facile pour un résultat extraordinaire.

ingrédients (10 personnes)

• 140 grammes de foie gras cru surgelé Picard (1 boite d'escalope de foie gras Picard)

• 110 grammes de crème fraîche liquide allégée

• 40 cl de porto

• 1 cuillère à soupe de crème liquide

• 1 filet de vinaigre balsamique

• 15 asperges vertes surgelées Picard

• 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche épaisse

• sel,poivre

• 1 petit bouquet de ciboulette ciselée

matériel

10 petits beurriers individuels en porcelaine blanche sous cloche

préparation du flan de foie gras

Préchauffer le four à 150 degrés.

Mettre le foie gras congelé dans un plat creux et enfourner pour une dizaine de minute.

(surveiller la cuisson car le foie et la graisse rendue ne doivent pas roussir)

Sortir le foie du four et laisser refroidir une dizaine de minute.

Mettre le foie gras cuit et la graisse rendue dans le bol d'un mixer.

Ajouter dans le bol les 110 grammes de crème liquide.

Saler,poivrer puis mixer.( la consistance obtenue doit être parfaitement lisse)

Répartir le flan de foie gras dans les petits beurriers sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

Donner sur chaque beurrier ainsi rempli un tour de moulin à poivre noir.

Mettre au frigo pour 3 heures minimum.( le flan va se solidifier)

préparation de la crème de porto

Mettre les 40 cl de porto dans une petite casserole en fonte et faire réduire à feu doux jusqu'à l'obtention de 10 cuillères à soupe rases.

Ajouter 1 cuillère à soupe de crème liquide et un filet de vinaigre balsamique.

Retirer du feu et réserver.

préparation de la compotée d'asperges vertes

Porter à ébullition 10 litres d'eau salée.

Y plonger les asperges congelées 7 mn ( ne pas suivre l'indication du paquet).

Les égoutter et les passer sous l'eau froide.

Une fois refroidies gratter  les asperges sur toute leurs longueur avec la lame lisse d'un couteau pour retirer les fil.

Couper les asperges en rondelles de 5 mm d'épaisseur.

Les mettre dans une casserole avec la cuillère à soupe bombée de crème fraîche épaisse.

saler et poivrer.

réserver.

dressage

Réchauffer la crème de porto.

Réchauffer la compotée d'asperges puis la mélanger avec la ciboulette ciselée.

Verser 1 cuillère a soupe de crème de porto sur chaque flan de foie gras puis recouvrir de compotée d'asperges.

Servir aussitot.

ST-JACQUES A LA CRÈME D'ORTIE

ingrédients (6 personnes)

• 18 noix de St-Jacques

• 100 gramme d'ortie

• 5 échalotes grises

• 1 gousse d'ail

• 50 grammes de beurre

• 15 cl de vin blanc sec (chardonnay)

• 40 cl de crème fleurette 33% MG

• 1 citron

• huile d'olive

• sel,poivre noir

matériel

crêpière a revètement antiadhésif Téfal

préparation des orties

• trier les feuilles d'ortie (ne ramasser que les sommités qui sont beaucoup plus tendres)

• les nettoyer à l'eau froide puis les blanchir 1minute à l'eau bouillante salée.

• les égoutter et presser pour extraire le maximum d'eau,réserver.

préparation de la sauce

• éplucher,ciseler les échalotes et les faire fondre dans 25 grammes de beurre( les échalotes doivent devenir translucides).

• ajouter la gousse d'ail ciselée ,les orties,les 25 grammes de beurre restant et poursuivre la cuisson a feu doux 5 minutes.

• mouiller avec le vin blanc et faire réduire 15 minutes.

• mixer le tout.

• ajouter la crème fleurette.

• saler et poivrer à votre convenance.

• ajouter un filet de citron.

• maintenir au chaud sans porter à ébullition

préparation des St-Jacques

• nettoyer les noix de St-Jacques et bien les sécher entre 2 feuilles de sopalin.

première phase de cuisson :

• cette étape peut étre réalisée 2 ou 3 heures à l'avance.

• faire chauffer la crêpière a feu vif et la frotter avec un chiffon imbibé d'huile d'olive

• déposer les noix de St-Jacques par six (pour bien contrôler la cuisson) et les faires dorer 30 secondes à 1 minute de chaque coté.

• réserver sur une plaque allant au four tapissée d'une feuille de papier aluminium.

seconde phase de cuisson :

• cette étape est réalisée au moment de servir.

• préchauffer le four à 200 degrés en mode chaleur tournante.

• enfourner les St-Jacques 4 mn.

dressage

• napper les assiettes préchauffées de sauce à l'ortie.

• déposer 3 St-Jacques par assiette

• sur chaque St-Jacques donner un tour de moulin de poivre noir et déposer quelques cristaux de fleur de sel de Guérande.

• servir.

vin

Viré-Clessé du domaine Michel (cépage chardonnay)

TARTARE DE THON ROUGE

ET

LENTILLES VERTES

AUX PARFUMS D'ICI ET D'AILLEURS

INGRÉDIENTS (POUR 8 PERSONNES)

• 400 grammes de lentilles vertes du Puy

• 4 feuilles de sauge

• 2 feuilles de laurier 

• 3 branches de thym

• 1 gros oignon

• 50 feuilles de coriandre

• 3 branches d'estragon

• 1 citron

• 2 échalotes ciselées

• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 800 grammes de thon rouge

• poivre noir de Sarawak

• fleur de sel de Guérande

• 30 à 40 cl de vinaigre balsamique de Modène

MATÉRIEL

8 cercles inox de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de haut ( marque MATFER )

CUISSON DES LENTILLES

• laver les lentilles à l'eau froide.
• mettre les lentilles à l'eau froide salée dans 5 fois leur volume d'eau avec le laurier,la sauge, le thym et 1 gros oignon coupé en quatre.
• porter à ébullition et cuire 40 minutes à partir de l'ébullition.
• égoutter, retirer le bouquet garni et réserver au frigo pendant 3 heures au minimum.

ASSAISONNEMENT DES LENTILLES

• mélanger les lentilles refroidies avec 2 cuillères à soupe bombées de mayonnaise et 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon.
• ajouter les feuilles ciselées des trois branches d'estragon.
• goutter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

PRÉPARATION DU CARAMEL BALSAMIQUE

• verser le vinaigre balsamique dans une casserole.
• faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
• réserver.

PRÉPARATION DU TARTARE DE THON ROUGE

• couper le thon en cube de 5 mm de coté.
• le mélanger avec les 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et les deux échalotes ciselées puis réserver au frigo .
• 30 minutes avant de servir ajouter le jus d'un citron, mélanger .
• juste avant le dressage ajouter la fleur de sel , le poivre noir de Sarawak,  la coriandre ciselée.
• goutter l'assaisonnement et rectifier si besoin .

DRESSAGE

• dans chaque cercle, posé sur chaque assiette, déposer une couche de 1,5 cm de lentilles vertes.
• tasser et égaliser cette couche de lentille.
• déposer au dessus une couche de 3 cm de tartare de thon et égaliser.
• retirer les cercles
• déposer dessus 1 cuillère à soupe rase de caramel balsamique tiédi.
• servir.

VIN

cépage Viognier (CONDRIEU par exemple)