TARTARE DE THON ROUGE

ET

LENTILLES VERTES

AUX PARFUMS D'ICI ET D'AILLEURS

INGRÉDIENTS (POUR 8 PERSONNES)

MATÉRIEL

8 cercles inox de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de haut ( marque MATFER )

CUISSON DES LENTILLES

laver les lentilles à l'eau froide.
mettre les lentilles à l'eau froide salée dans 5 fois leur volume d'eau avec le laurier,la sauge, le thym et 1 gros oignon coupé en quatre.
porter à ébullition et cuire 40 minutes à partir de l'ébullition.
égoutter, retirer le bouquet garni et réserver au frigo pendant 3 heures au minimum.

ASSAISONNEMENT DES LENTILLES

mélanger les lentilles refroidies avec 2 cuillères à soupe bombées de mayonnaise et 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon.
ajouter les feuilles ciselées des trois branches d'estragon.
goutter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

PRÉPARATION DU CARAMEL BALSAMIQUE

PRÉPARATION DU TARTARE DE THON ROUGE

couper le thon en cube de 5 mm de coté.
le mélanger avec les 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et les deux échalotes ciselées puis réserver au frigo .
30 minutes avant de servir ajouter le jus d'un citron, mélanger .
juste avant le dressage ajouter la fleur de sel , le poivre noir de Sarawak, la coriandre ciselée.
goutter l'assaisonnement et rectifier si besoin .

DRESSAGE

dans chaque cercle, posé sur chaque assiette, déposer une couche de 1,5 cm de lentilles vertes.
tasser et égaliser cette couche de lentille.
déposer au dessus une couche de 3 cm de tartare de thon et égaliser.
retirer les cercles
déposer dessus 1 cuillère à soupe rase de caramel balsamique tiédi.
servir.

VIN

cépage Viognier (CONDRIEU par exemple)

Entrée