Entrée

TARTARE DE THON ROUGE

ET

LENTILLES VERTES

AUX PARFUMS D'ICI ET D'AILLEURS

INGRÉDIENTS (POUR 8 PERSONNES)

• 400 grammes de lentilles vertes du Puy

• 4 feuilles de sauge

• 2 feuilles de laurier 

• 3 branches de thym

• 1 gros oignon

• 50 feuilles de coriandre

• 3 branches d'estragon

• 1 citron

• 2 échalotes ciselées

• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 800 grammes de thon rouge

• poivre noir de Sarawak

• fleur de sel de Guérande

• 30 à 40 cl de vinaigre balsamique de Modène

MATÉRIEL

8 cercles inox de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de haut ( marque MATFER )

CUISSON DES LENTILLES

• laver les lentilles à l'eau froide.
• mettre les lentilles à l'eau froide salée dans 5 fois leur volume d'eau avec le laurier,la sauge, le thym et 1 gros oignon coupé en quatre.
• porter à ébullition et cuire 40 minutes à partir de l'ébullition.
• égoutter, retirer le bouquet garni et réserver au frigo pendant 3 heures au minimum.

ASSAISONNEMENT DES LENTILLES

• mélanger les lentilles refroidies avec 2 cuillères à soupe bombées de mayonnaise et 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon.
• ajouter les feuilles ciselées des trois branches d'estragon.
• goutter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

PRÉPARATION DU CARAMEL BALSAMIQUE

• verser le vinaigre balsamique dans une casserole.
• faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
• réserver.

PRÉPARATION DU TARTARE DE THON ROUGE

• couper le thon en cube de 5 mm de coté.
• le mélanger avec les 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et les deux échalotes ciselées puis réserver au frigo .
• 30 minutes avant de servir ajouter le jus d'un citron, mélanger .
• juste avant le dressage ajouter la fleur de sel , le poivre noir de Sarawak,  la coriandre ciselée.
• goutter l'assaisonnement et rectifier si besoin .

DRESSAGE

• dans chaque cercle, posé sur chaque assiette, déposer une couche de 1,5 cm de lentilles vertes.
• tasser et égaliser cette couche de lentille.
• déposer au dessus une couche de 3 cm de tartare de thon et égaliser.
• retirer les cercles
• déposer dessus 1 cuillère à soupe rase de caramel balsamique tiédi.
• servir.

VIN

cépage Viognier (CONDRIEU par exemple)

Comments

[louise]

hum que c'etait bon cette recette vraiment excellent bravo monsieur je m'en souviendrait