Entrée

ST-JACQUES A LA CRÈME D'ORTIE

ingrédients (6 personnes)

• 18 noix de St-Jacques

• 100 gramme d'ortie

• 5 échalotes grises

• 1 gousse d'ail

• 50 grammes de beurre

• 15 cl de vin blanc sec (chardonnay)

• 40 cl de crème fleurette 33% MG

• 1 citron

• huile d'olive

• sel,poivre noir

matériel

crêpière a revètement antiadhésif Téfal

préparation des orties

• trier les feuilles d'ortie (ne ramasser que les sommités qui sont beaucoup plus tendres)

• les nettoyer à l'eau froide puis les blanchir 1minute à l'eau bouillante salée.

• les égoutter et presser pour extraire le maximum d'eau,réserver.

préparation de la sauce

• éplucher,ciseler les échalotes et les faire fondre dans 25 grammes de beurre( les échalotes doivent devenir translucides).

• ajouter la gousse d'ail ciselée ,les orties,les 25 grammes de beurre restant et poursuivre la cuisson a feu doux 5 minutes.

• mouiller avec le vin blanc et faire réduire 15 minutes.

• mixer le tout.

• ajouter la crème fleurette.

• saler et poivrer à votre convenance.

• ajouter un filet de citron.

• maintenir au chaud sans porter à ébullition

préparation des St-Jacques

• nettoyer les noix de St-Jacques et bien les sécher entre 2 feuilles de sopalin.

première phase de cuisson :

• cette étape peut étre réalisée 2 ou 3 heures à l'avance.

• faire chauffer la crêpière a feu vif et la frotter avec un chiffon imbibé d'huile d'olive

• déposer les noix de St-Jacques par six (pour bien contrôler la cuisson) et les faires dorer 30 secondes à 1 minute de chaque coté.

• réserver sur une plaque allant au four tapissée d'une feuille de papier aluminium.

seconde phase de cuisson :

• cette étape est réalisée au moment de servir.

• préchauffer le four à 200 degrés en mode chaleur tournante.

• enfourner les St-Jacques 4 mn.

dressage

• napper les assiettes préchauffées de sauce à l'ortie.

• déposer 3 St-Jacques par assiette

• sur chaque St-Jacques donner un tour de moulin de poivre noir et déposer quelques cristaux de fleur de sel de Guérande.

• servir.

vin

Viré-Clessé du domaine Michel (cépage chardonnay)